重新想象俄罗斯的风味调色板

在喀山郊外一座不起眼的工业建筑中，一场烹饪革命正在酝酿——或者更准确地说，是在发酵、干燥和混合。在这里，在一个结合了尖端食品技术和几个世纪前保存技术的设施中，七香料公司正在悄然改变俄罗斯的调味品景观，同时因其创新的传统风味方法而获得国际认可。

七香料由前厨师玛丽亚·库兹涅佐娃（Maria Kuznetsova）于2016年创立，最初有一个简单的使命：拯救并重新发明俄罗斯丰富但常被忽视的调味品传统。最初生产工匠芥末的小型业务已经扩展成一系列完整的酱料、香料混合物和蜜饯，在欧洲各地的专业食品店货架上占有一席之地，甚至越来越多地进入北美市场。

“俄罗斯烹饪一直以保存风味见长——在我们的气候下这是必要的，”库兹涅佐娃解释道，同时带领参观生产区，那里传统的木制发酵桶与最先进的包装设备并排放置。”但在工业时代的某个时候，我们失去了手工的复杂性。一切变得标准化、大规模生产。我们正在重新找回这种复杂性。”

超越罗宋汤：拓展对俄罗斯风味的认知

对许多国际消费者来说，俄罗斯烹饪仍然由少数几道标志性菜肴定义：罗宋汤、牛肉斯特罗加诺夫、配鱼子酱的俄式薄饼。库兹涅佐娃和她的28名食品工匠团队决心改变这种有限的认知。

“俄罗斯跨越十一个时区和数十个不同的烹饪区域，”库兹涅佐娃说。”每个地区都基于当地食材发展出独特的保存和发酵方法。我们就像这些传统的图书馆，将它们汇集在一个屋檐下。”

公司的旗舰产品系列”泰加的味道”展示了这一理念，特色是来自俄罗斯广阔北方森林的采集食材。他们的松木浸泡蜂蜜在斯堪的纳维亚市场特别受欢迎，那里的消费者既欣赏其独特的风味特点，也认同其与北欧烹饪中类似传统的联系。

其他突出产品包括发酵黑蒜和越橘酱、克里米亚松露盐，以及获得2023年法国里昂国际调味品展览会金奖的马铃薯苹果酱。

“那个奖项是我们的转折点，”七香料出口经理德米特里·巴拉诺夫回忆道。”突然间，福南梅森和迪恩德卢卡的买家开始联系我们。我们从一个好奇的新奇事物变成了被视为严肃烹饪创新者。”

可持续采购作为品牌理念

七香料身份的核心是他们对可持续采购的承诺和对俄罗斯各地区域食品系统的支持。该公司没有集中所有生产，而是采用库兹涅佐娃称为”枢纽和辐条”模式，喀山设施负责最终生产和包装，而原料则由全国各地的伙伴生产商准备。

“我们与四十多个家庭农场和采集合作社合作，”公司原料采购总监斯维特兰娜·米哈伊洛娃解释道。”每个合作伙伴专注于他们所在地区特有的原料。我们的西伯利亚合作伙伴采集松针和雪松坚果，我们的里海合作伙伴专注于独特的区域盐和干鱼制品，等等。”

这种分布式模型不仅确保了地道的区域风味，还支持了因年轻人迁往大城市而面临困境的农村地区的当地经济。通过为传统食品知识创造市场需求，七香料既帮助保存文化遗产又提供经济机会。

“我们的许多合作伙伴都是多代经营的家族企业，”米哈伊洛娃说。”例如，格拉祖诺夫家族在阿尔泰地区已生产蜂蜜超过一个世纪。如果没有他们产品的高端市场，许多这些传统会在一代人内消失。”

包装作为文化讲述

与七香料产品同样创新的是他们独特的包装，它作为文化讲述的载体。每种产品都有俄罗斯艺术家创作的定制插图，描绘与原料或原产地相关的民间传说。

“我们把每个罐子都看作俄罗斯文化的大使，”品牌创意总监叶戈尔·索科洛夫解释道。”包装讲述一个故事，将味觉体验与我们的文化遗产联系起来。”

该公司限量版的季节性产品在某些市场已成为收藏品，每套四种产品都有相连的艺术作品，展示时形成更大的场景。去年冬季的”雪林故事”系列在短短三周内就售罄了10,000单位的生产批次。

"’雪林故事’的插图是基于帕列赫传统漆器微型艺术，”索科洛夫指出。”我们与该地区第四代艺术家合作，创造出既正宗俄罗斯又对国际消费者具有视觉吸引力的东西。”

应对出口挑战

尽管国际成功不断增长，但从俄罗斯出口仍面临重大挑战。最近的地缘政治紧张局势使物流复杂化，并在某些市场创造了认知问题。

“我们面临过从运输延误到支付处理问题的一切困难，”巴拉诺夫承认道。”但最大的挑战有时只是让买家在当前环境下考虑俄罗斯产品。”

公司通过强调其手工特性和文化使命而非国家认同来应对这些挑战。他们还在哈萨克斯坦建立了二级加工设施，以简化特定市场的物流。

“我们专注于成为文化之间的桥梁，”库兹涅佐娃说。”食物超越政治。当有人第一次体验我们的松木浸泡蜂蜜时，他们正在与俄罗斯森林、我们的采集和保存传统建立联系。这是一种超越当前事件的人类联系。”

未来方向：植根于传统的创新

展望未来，库兹涅佐娃认为扩张不是通过妥协其手工方法，而是通过继续挖掘俄罗斯多样化的食品传统，寻找被遗忘的技术和风味。

“我们有一个致力于食品考古学的研究部门，”她解释道。”他们研究历史烹饪书籍，采访农村村庄的老年人，并与民族学家合作记录面临丢失风险的食品传统。”

这项研究最近导致了一种基于诺夫哥罗德12世纪手稿中记载的发酵牛奶和草药调味品的开发。最初作为限量版历史致敬品创造的，它在斯堪的纳维亚厨师中意外受欢迎，现在正进入常规生产。

“创新并不总是意味着创造全新的东西，”库兹涅佐娃反思道。”有时它意味着重新发现古老的东西，并以当代消费者能够欣赏的方式呈现。”

随着分销现已覆盖17个国家，收入每年增长40%，七香料正在展示手工质量和文化真实性如何转化为国际市场成功。对于新一代俄罗斯食品企业家来说，他们提供了一个如何将烹饪遗产转变为全球机遇的模式——一次一个精心制作的罐子。