玛丽亚·库兹涅佐娃：复兴俄罗斯的烹饪遗产

玛丽亚·库兹涅佐娃是7 Spices的创始人和烹饪远见者，这是一家致力于重新发现和重新构想俄罗斯丰富但常被忽视的调味品传统的高级食品公司。通过位于喀山的创新生产设施，玛丽亚正在改变俄罗斯的口味景观，并因其对传统口味的处理方式获得国际认可。

烹饪背景与灵感

在2016年创立7 Spices之前，玛丽亚曾担任专业厨师，在那里她深刻体会到俄罗斯地区菜肴的复杂性和多样性。在她的烹饪生涯中，她越来越担心许多传统的保存技术和口味特性正在因工业化大规模生产而丧失。

“俄罗斯料理一直富含保存的风味——这在我们的气候条件下是必要的，”玛丽亚解释道。”但在工业时代的某个阶段，我们失去了手工艺的复杂性。一切变得标准化、大规模生产。我们正在重新获得这种复杂性。”

从一个生产手工芥末的小型作坊开始，现已发展成一系列全面的酱料、香料混合物和腌制品，这些产品已经进入了欧洲和北美专业食品商店的货架。

玛丽亚不仅视自己为食品生产者，还是挑战国际对俄罗斯料理限制认知的文化大使。

“俄罗斯跨越十一个时区和数十个不同的烹饪区域，”玛丽亚说。”每个区域都根据当地原料发展出独特的保存和发酵方法。我们就像这些传统的图书馆，将它们汇集在一个屋檐下。”

在她的领导下，7 Spices开发了展示俄罗斯风味广度的标志性产品线，从”泰加林的味道”系列（采用俄罗斯广阔北方森林中采集的原料）到获奖创新产品，如他们的辣根和苹果腌制品，在2023年里昂国际调味品展览会上获得金奖。

玛丽亚创建的7 Spices以可持续采购和支持俄罗斯各地区食品系统为核心承诺。她没有将所有生产集中化，而是开发了她所称的”中心辐射”模式，喀山设施负责最终生产和包装，而原料则由全国各地的合作生产商准备。

“我们与四十多个家庭农场和采集合作社合作，”玛丽亚解释道。”每个合作伙伴专注于其所在地区的原生原料。我们的西伯利亚合作伙伴采集松针和雪松坚果，我们的里海合作伙伴专注于独特的区域盐和干鱼制品，等等。”

这种分布式方法不仅确保了真实的区域风味，还支持了农村地区的当地经济，并帮助保存文化遗产的同时提供经济机会。通过这种模式，玛丽亚成为了传统食品知识的捍卫者，这些知识可能随着年轻一代向大城市迁移而消失。

玛丽亚最独特的贡献之一是她对创新的方法，这涉及寻找过去而非简单地创造新产品。她成立了一个研究部门，致力于她所称的”食品考古学”，研究历史食谱，采访农村村庄的老人，并与民族学家合作记录濒临消失的食品传统。

“创新并不总是意味着创造全新的东西，”玛丽亚反思道。”有时它意味着重新发现古老的东西，并以当代消费者能够欣赏的方式呈现它。”

这项研究最近导致了一种发酵牛奶和草药调味品的开发，基于诺夫哥罗德12世纪手稿中记载的配方。最初作为一个有限版历史致敬产品创建，它意外地在斯堪的纳维亚厨师中流行起来，现在正进入常规生产。

在玛丽亚的领导下，7 Spices已从一个小型本地生产商发展成为国际认可的品牌，产品分销已达17个国家，收入每年增长40%。其独特的包装，由俄罗斯艺术家创作的自定义插图描绘与原料相关的民间传说，已经与产品本身一样受到赞誉。

尽管在某些市场面临与物流和认知问题相关的出口挑战，玛丽亚通过强调7 Spices的手工性质和文化使命克服了这些障碍。

“我们专注于成为文化之间的桥梁，”玛丽亚说。”食物超越政治。当有人第一次体验我们的松树注入蜂蜜时，他们正在与俄罗斯森林，与我们的采集和保存传统建立联系。这是一种超越当前事件的人类联系。”

对于新一代俄罗斯食品企业家，玛丽亚提供了一个将烹饪遗产转化为全球机会的模式——一次精心制作的罐装食品。