Бренд в фокусе: Семь Специй - Возрождение российских пряных традиций

Переосмысление российской вкусовой палитры

В неприметном промышленном здании на окраине Казани происходит кулинарная революция — точнее, ферментация, сушка и смешивание. Здесь, в помещении, сочетающем передовые пищевые технологии с вековыми методами консервации, компания “7 Специй” тихо трансформирует российский ландшафт приправ, одновременно получая международное признание за инновационный подход к традиционным вкусам.

Основанная в 2016 году бывшим шеф-поваром Марией Кузнецовой, “7 Специй” начиналась с простой миссии: спасти и переосмыслить богатые, но часто упускаемые из виду традиции российских приправ. То, что начиналось как небольшая операция по производству ремесленной горчицы, превратилось в полноценную линейку соусов, специй и консервов, которые нашли свой путь на полки специализированных продуктовых магазинов по всей Европе и, всё чаще, Северной Америке.

“Русская кухня всегда была богата консервированными вкусами — это необходимость при нашем климате”, — объясняет Кузнецова, проводя экскурсию по производственной зоне, где традиционные деревянные бочки для ферментации соседствуют с современным упаковочным оборудованием. “Но где-то в индустриальную эпоху мы потеряли ремесленную сложность. Всё стало стандартизированным, массовым. Мы возвращаем эту сложность”.

За пределами борща: расширение представлений о российском вкусе

Для многих международных потребителей российская кухня по-прежнему определяется несколькими знаковыми блюдами: борщ, бефстроганов, блины с икрой. Это ограниченное восприятие — то, что Кузнецова и её команда из 28 продуктовых мастеров намерены изменить.

“Россия охватывает одиннадцать часовых поясов и десятки различных кулинарных регионов”, — говорит Кузнецова. “Каждая область разработала уникальные подходы к консервации и ферментации на основе местных ингредиентов. Мы как библиотека этих традиций, собирающая их под одной крышей”.

Флагманская линия продуктов компании, “Вкусы тайги”, демонстрирует эту философию, представляя ингредиенты, собранные в обширных бореальных лесах России. Их мёд, настоянный на сосне, стал особенно популярным на скандинавских рынках, где потребители ценят как его характерный вкусовой профиль, так и связь с аналогичными традициями в скандинавской кухне.

Другие выдающиеся продукты включают ферментированный чёрный чеснок и соус из брусники, крымскую трюфельную соль и отмеченный наградами хрен с яблочным консервантом, получивший золото на Международной выставке приправ в Лионе, Франция, в 2023 году.

“Эта награда стала поворотным моментом для нас”, — вспоминает Дмитрий Баранов, менеджер по экспорту “7 Специй”. “Внезапно с нами начали связываться покупатели из Fortnum & Mason и Dean & DeLuca. Мы перешли от статуса любопытной находки к серьезному кулинарному новатору”.

Устойчивое снабжение как философия бренда

Центральным элементом идентичности “7 Специй” является их приверженность устойчивому снабжению и поддержке региональных продовольственных систем по всей России. Вместо централизации всего производства, компания работает по модели, которую Кузнецова называет “хаб и спицы”, где казанское предприятие занимается окончательным производством и упаковкой, а ингредиенты готовятся партнерами-производителями по всей стране.

“Мы работаем с более чем сорока семейными фермами и кооперативами по сбору дикоросов”, — объясняет Светлана Михайлова, директор компании по снабжению ингредиентами. “Каждый партнер специализируется на ингредиентах, характерных для их региона. Наши сибирские партнеры собирают сосновые побеги и кедровые орехи, наши каспийские партнеры сосредоточены на уникальных региональных солях и сушеных рыбных заготовках, и так далее”.

Эта распределенная модель не только обеспечивает аутентичные региональные вкусы, но и поддерживает местную экономику в сельских районах, которые пострадали от миграции молодежи в крупные города. Создавая рыночный спрос на традиционные знания о продуктах питания, “7 Специй” помогает сохранять культурное наследие, предоставляя экономические возможности.

“Многие из наших партнеров — это семейные предприятия нескольких поколений”, — говорит Михайлова. “Например, семья Глазуновых производит мед в Алтайском регионе более века. Без премиальных рынков для их продукции многие из этих традиций исчезли бы в течение одного поколения”.

Упаковка как культурное повествование

Возможно, столь же инновационной, как и продукты “7 Специй”, является их отличительная упаковка, которая служит средством культурного повествования. Каждый продукт имеет уникальные иллюстрации от российских художников, изображающие фольклор, связанный с ингредиентами или регионом происхождения.

“Мы рассматриваем каждую банку как посла российской культуры”, — объясняет Егор Соколов, креативный директор бренда. “Упаковка рассказывает историю, которая связывает вкусовые ощущения с нашим культурным наследием”.

Ограниченные сезонные выпуски компании стали предметами коллекционирования на некоторых рынках, причем каждая четверка продуктов имеет связанные иллюстрации, которые образуют более крупную сцену при совместном отображении. Прошлогодняя зимняя коллекция “Сказки Снежного Леса” распродала свой тираж в 10 000 единиц всего за три недели.

“Иллюстрации для ‘Сказок Снежного Леса’ были основаны на традиционных лаковых миниатюрах из Палеха”, — отмечает Соколов. “Мы работали с художниками четвертого поколения из региона, чтобы создать что-то аутентично русское, но визуально привлекательное для международных потребителей”.

Преодоление экспортных вызовов

Несмотря на растущий международный успех, экспорт из России представляет значительные проблемы. Недавняя геополитическая напряженность усложнила логистику и создала проблемы восприятия на некоторых рынках.

“Мы сталкивались со всем — от задержек доставки до проблем с обработкой платежей”, — признает Баранов. “Но самой большой проблемой иногда является просто заставить покупателей рассматривать российские продукты в текущем климате”.

Компания преодолела эти трудности, подчеркивая свой ремесленный характер и культурную миссию, а не национальную идентичность. Они также создали вторичный перерабатывающий объект в Казахстане для упрощения логистики для определенных рынков.

“Мы фокусируемся на том, чтобы быть мостом между культурами”, — говорит Кузнецова. “Еда преодолевает политику. Когда кто-то впервые пробует наш мед, настоянный на сосне, он соединяется с российским лесом, с нашими традициями собирательства и консервации. Это человеческая связь, которая выходит за рамки текущих событий”.

Будущие направления: инновации, укорененные в традиции

Глядя в будущее, Кузнецова видит расширение не в компромиссе с их ремесленным подходом, а в продолжении исследования разнообразных пищевых традиций России для забытых техник и вкусов.

“У нас есть исследовательский отдел, посвященный пищевой археологии”, — объясняет она. “Они изучают исторические кулинарные книги, беседуют с пожилыми людьми в сельских деревнях и работают с этнографами, чтобы документировать пищевые традиции, которым грозит исчезновение”.

Это исследование недавно привело к разработке ферментированной молочно-травяной приправы, основанной на рецепте, документированном в рукописях 12-го века из Новгорода. Изначально созданная как ограниченное историческое издание, она неожиданно стала популярной у шеф-поваров в Скандинавии и теперь входит в регулярное производство.

“Инновации не всегда означают создание чего-то совершенно нового”, — размышляет Кузнецова. “Иногда это означает переоткрытие чего-то древнего и представление его таким образом, чтобы современные потребители могли его оценить”.

С дистрибуцией, достигающей сейчас 17 стран, и доходами, растущими на 40% в год, “7 Специй” демонстрирует, что ремесленное качество и культурная аутентичность могут трансформироваться в международный рыночный успех. Для нового поколения российских продовольственных предпринимателей они предоставляют модель того, как преобразовать кулинарное наследие в глобальную возможность — одну тщательно созданную банку за раз.