Мария Кузнецова: Возрождая кулинарное наследие России

Мария Кузнецова — основатель и кулинарный визионер 7 Spices, премиальной продовольственной компании, посвященной переоткрытию и переосмыслению богатых, но часто недооцененных российских традиций в области приправ. Из своего инновационного производственного объекта в Казани Мария трансформирует вкусовой ландшафт России, получая международное признание за свой подход к традиционным вкусам.

Кулинарный опыт и вдохновение

До основания 7 Spices в 2016 году Мария работала профессиональным шеф-поваром, где развила глубокое уважение к сложности и разнообразию российских региональных кухонь. Во время своей кулинарной карьеры она все больше беспокоилась о том, что многие традиционные техники консервации и вкусовые профили теряются из-за промышленного массового производства.

“Российская кухня всегда была богата консервированными вкусами — это необходимость, когда у вас такой климат”, — объясняет Мария. “Но где-то в индустриальную эпоху мы потеряли ремесленную сложность. Все стало стандартизированным, массово произведенным. Мы возвращаем эту сложность”.

То, что начиналось как небольшое производство ремесленных горчиц, превратилось в комплексную линию соусов, смесей специй и консервов, которые нашли свое место на полках специализированных продуктовых магазинов по всей Европе и Северной Америке.

Культурный посол

Мария видит себя не просто как производителя продуктов питания, но как культурного посла, бросающего вызов ограниченным международным представлениям о российской кухне.

“Россия охватывает одиннадцать часовых поясов и десятки различных кулинарных регионов”, — говорит Мария. “Каждая область разработала уникальные подходы к консервации и ферментации на основе местных ингредиентов. Мы как библиотека этих традиций, объединяющая их под одной крышей”.

Под ее руководством 7 Spices разработала фирменные продуктовые линии, демонстрирующие широту российских вкусов, от коллекции “Вкусы Тайги”, представляющей ингредиенты, собранные в обширных бореальных лесах России, до отмеченных наградами инноваций, таких как их консерва из хрена и яблока, получившая золото на Международной выставке приправ в Лионе, Франция, в 2023 году.

Устойчивая бизнес-модель

Мария построила 7 Spices на основе обязательства устойчивых закупок и поддержки региональных продовольственных систем по всей России. Вместо централизации всего производства она разработала то, что она называет моделью “центр и спицы”, где казанский объект занимается финальным производством и упаковкой, а ингредиенты подготавливаются партнерами-производителями по всей стране.

“Мы работаем с более чем сорока семейными фермами и кооперативами сборщиков”, — объясняет Мария. “Каждый партнер специализируется на ингредиентах, родных для своего региона. Наши сибирские партнеры собирают сосновые почки и кедровые орехи, наши каспийские партнеры фокусируются на уникальных региональных солях и сушеных рыбных препаратах, и так далее”.

Этот распределенный подход не только обеспечивает аутентичные региональные вкусы, но и поддерживает местную экономику в сельских районах и помогает сохранять культурное наследие, создавая экономические возможности. Через эту модель Мария стала защитником сохранения традиционных знаний о пище, которые иначе могли бы быть утеряны по мере миграции молодых поколений в крупные города.

Инновации через традицию

Одним из наиболее отличительных вкладов Марии является ее подход к инновациям, который включает обращение к прошлому, а не просто создание новых продуктов. Она создала исследовательский отдел, посвященный тому, что она называет “пищевой археологией”, изучающий исторические кулинарные книги, интервьюирующий пожилых людей в сельских деревнях и работающий с этнографами для документирования пищевых традиций, находящихся под угрозой исчезновения.

“Инновации не всегда означают создание чего-то полностью нового”, — размышляет Мария. “Иногда это означает переоткрытие чего-то древнего и представление его таким образом, чтобы современные потребители могли это оценить”.

Это исследование недавно привело к разработке ферментированной молочной и травяной приправы, основанной на рецепте, задокументированном в рукописях XII века из Новгорода. Изначально созданная как лимитированное историческое издание, она неожиданно стала популярной среди шеф-поваров в Скандинавии и теперь входит в регулярное производство.

Глобальное признание

Под руководством Марии 7 Spices выросла из небольшого местного производителя в международно признанный бренд, с дистрибуцией в 17 странах и ростом доходов на 40% ежегодно. Их отличительная упаковка, с иллюстрациями российских художников, изображающими фольклор, связанный с ингредиентами, стала столь же известной, как и сами продукты.

Несмотря на экспортные вызовы, связанные с логистикой и проблемами восприятия на некоторых рынках, Мария преодолела эти препятствия, подчеркивая ремесленную природу и культурную миссию 7 Spices.

“Мы сосредотачиваемся на том, чтобы быть мостом между культурами”, — говорит Мария. “Еда выходит за рамки политики. Когда кто-то впервые пробует наш мед, настоянный на сосне, он соединяется с российским лесом, с нашими традициями сбора и консервации. Это человеческая связь, которая выходит за рамки текущих событий”.

Для нового поколения российских пищевых предпринимателей Мария представляет модель того, как трансформировать кулинарное наследие в глобальную возможность — одну тщательно созданную банку за раз.